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北京微讯超技:二步加热对豆腐物性的影响

简介:摘要: 蛋白质的热变性是制作豆腐形成凝胶的前提。大豆中的蛋白质主要是7S和11S。采用分步加热的方法, 使大豆中的蛋白质分步变性, 即研究将豆浆分别在75℃和95℃下加热。通过对比一步加热的加工方法发现, 采用二次加热法制得的豆腐的质构特性及 详细>
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  • 上传日期:2017-10-31
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