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如何定义肉的嫩度？

简介：肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
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