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DV-III 流变仪 详细介绍、应用及操作说明
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简介:变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上,为改善其性能和扩大应用范围,而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质,增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。由于变性淀粉的主体是天然淀粉,一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收
简介:变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上,为改善其性能和扩大应用范围,而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质,增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。由于变性淀粉的主体是天然淀粉,一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收,因此变性淀粉是一种安全的食品添加剂。另由于变性方法众多、变性程度可调,因而可具有不同的加工性能,使变性淀粉适合于不同食品的加工要求,如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。因此变性淀粉也是一种方便的食品添加剂。变性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60多年的历史,而中国则刚起步。美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家委员会的认可。在乳制品应用方面以酸奶为例可起到增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮度及降低胶类用量等功效。 1.机理 应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基,改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起,交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键,并增大了淀粉的分子量,增强并保持了氢键,其作用如同分子间的桥梁,使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向,而引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向,使得糊液黏度稳定、保水性好。 制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用,可填充骨架之中,束缚游离水分,维护体系的稳定性。 酸奶加工过程中通常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力,变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性,仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构,减少黏度变化牞利于加工。低pH值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化,酪蛋白胶体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。变性淀粉耐酸和耐低温环境,黏度稳定性良好,可延长产品的货架期。 工业淀粉的Brookfield粘度测量 应用简介 Brookfield的SSB(淀粉测量系统)是为测量工业淀粉样品在自动快速糊化和快速冷却过程中的粘度变化而设计的。SSB可以准确、快速的进行测量,从而可以帮助产品研究者快速地调整产品结构。
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