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影响煎炸油中极性组分生成因素的实验研究

简介：食用油在煎炸食品的工艺条件下, 高温氧化产生的聚合物、环氧化物等有毒有害物质, 使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍, 还有致癌的可能性〔1〕。煎炸油理化指标之一的极性组分( PC) 项目比酸价和羰基价包括更大的范围, 几乎包罗了煎炸油所有的氧化、聚合、裂解和水解产物
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