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浅谈食用油脂的氧化及其测定

简介：随着食用油脂生产及加工技术的不断进步 ,油脂的应用范围已越来越广泛 ,各种风味的油脂制品层出不穷 ,与此同时 ,对油脂的品质也提出了更高的要求。在油脂的各项品质指标当中 ,影响与变化较大的指标之一就是油脂的氧化问题。甘油三酸酯的不饱和脂肪酸部分与氧反应产生回味和酸败 ,引起食用油脂风味变质的过程 ,即为氧化。特别是多油制品、表面积大的食品、需要长期保存的食品和油炸食品 ,更需要注意防止油脂氧化。
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