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冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化控制技术的研究

简介：以猪肉为原料，通过单因素试验、正交试验、感官及电子鼻试验研究辐照剂量、TBHQ 浓度和包装中氧气含量对冷鲜肉辐照异味和脂肪氧化作用的影响，确定最佳辐照工艺。结果表明，在处理条件为辐照剂量2. 4kGy，TBHQ 油溶液浓度1g /L，真空包装时，辐照冷鲜肉产生的异味达到不可察觉程度，并能较好地抑制脂肪氧化。电子鼻试验表明，通过最优控制方法，辐照后的冷鲜肉与未处理的冷鲜肉气味相似度达到91. 03%。
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