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食品化学经典书籍《食品化学原理》3rd ENG 4
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简介:food chemistry.part4 食品化学经典书籍《Principles of Food Chemistry》3rd Edition John M. deMan, PhD Professor Emeritus Department of Food Science University of Guelph Guelph, Ontario Contents Preface ........
简介:food chemistry.part4 食品化学经典书籍《Principles of Food Chemistry》3rd Edition John M. deMan, PhD Professor Emeritus Department of Food Science University of Guelph Guelph, Ontario Contents Preface ......................................... vii 1. Water ........................................ 1 Physical Properties of Water and Ice ............ 1 Structure of the Water Molecule ................. 2 Sorption Phenomena .............................. 4 Types of Water .................................. 11 Freezing and Ice Structure ...................... 14 Water Activity and Food Spoilage ................ 23 Water Activity and Packaging .................... 26 Water Binding of Meat ........................... 28 Water Activity and Food Processing .............. 30 2. Lipids ....................................... 33 Introduction .................................... 33 Shorthand Description of Fatty Acids and Glycerides ...................................... 35 Component Fatty Acids ........................... 36 Component Glycerides ............................ 45 Phospholipids ................................... 50 Unsaponifiables ................................. 51 Autoxidation .................................... 54 Photooxidation .................................. 63 Heated Fats – Frying ........................... 65 Flavor Reversion ................................ 70 Hydrogenation ................................... 71 Interesterification ............................. 77 Physical Properties ............................. 81 Fractionation ................................... 94 iv Contents This page has been reformatted by Knovel to provide easier navigation. Cocoa Butter and Confectionery Fats ............. 95 Emulsions and Emulsifiers ....................... 101 Novel Oils and Fats ............................. 106 Fat Replacers ................................... 107 3. Proteins ..................................... 111 Introduction .................................... 111 Amino Acid Composition .......................... 111 Protein Classification .......................... 113 Protein Structure ............................... 115 Denaturation .................................... 118 Nonenzymic Browning ............................. 120 Chemical Changes ................................ 131 Functional Properties ........................... 134 Animal Proteins ................................. 138 Plant Proteins .................................. 152 4. Carbohydrates ................................ 163 Introduction .................................... 163 Monosaccharides ................................. 163 Related Compounds ............................... 167 Oligosaccharides ................................ 169 Polysaccharides ................................. 183 Dietary Fiber ................................... 203 5. Minerals ..................................... 209 Introduction .................................... 209 Major Minerals .................................. 209 Trace Elements .................................. 217 Metal Uptake in Canned Foods .................... 223 6. Color ........................................ 229 Introduction .................................... 229 CIE System ...................................... 229 Munsell System .................................. 236 Hunter System ................................... 237 Contents v This page has been reformatted by Knovel to provide easier navigation. Lovibond System ................................. 238 Gloss ........................................... 239 Food Colorants .................................. 239 7. Flavor ....................................... 263 Introduction .................................... 263 Taste ........................................... 263 Odor ............................................ 282 Description of Food Flavors .....................
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