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源自香糟大黄鱼的红酒糟优势菌特性及发酵能力研究.pdf

简介：红酒糟和复合发酵剂赋予大黄鱼诱人的色泽，其中短乳杆菌可加速发酵进程，增加体系内氨基态氮的含量，发酵中红酒糟提供的酸性环境及短乳杆菌均可抑制挥发性盐基氮的升高。研究结果为香糟大黄鱼的发酵剂制备、底物优化和发酵工艺升级等提供理论支撑。
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