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富含鱼油和白藜芦醇的凝固型酸奶制备和分析.pdf

简介：结果表明，微胶囊化包埋有利于掩盖鱼油固有的鱼腥味，可以防止乳清析出，增强凝固型酸奶持水力，改善酸奶质地，并且能够有效提高鱼油氧化稳定性以及二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸保留率，对于酸奶乳酸菌数及酸性物质的产生无明显影响。此外，共包埋鱼油和白藜芦醇能够进一步抑制鱼油氧化，提高酸奶营养价值。研究结果将为营养强化型酸奶的开发提供更多理论依据。
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