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大豆脂肪氧合酶的粗提取及其强化乳香风味的研究.pdf

简介：利用天然原料中的酶对黄油进行反应，增加黄油中挥发性风味物质的含量，以达到增强乳香风味的目的。从大豆中提取脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX)粗酶，优化提取条件并对其酶学性质进行研究；以黄油为底物，用LOX粗酶进行反应，采用顶空固相微萃取-气质联用方法，结合感官评价，对酶解产物的挥发性成分进行分析、对风味进行评价，确定最适反应条件，并探究不同酶解时间和温度下产物的挥发性成分变化情况。
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