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大豆蛋白纤维聚集体Pickering乳液提高β-胡萝卜素的包埋稳定性.pdf

简介：利用大豆蛋白纤维聚集体(soy protein isolate fibril, SPIF)制备Pickering乳液，并研究其对β-胡萝卜素的包埋稳定性。结果表明，大豆分离蛋白(soy protein isolated, SPI)经酸热处理可以生成含大量β-折叠结构的SPIF,其乳化活性可达到14.38 m2/g,乳化稳定性可达到88.72%,均显著高于SPI。
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