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八种多酚与核桃蛋白相互作用的研究.pdf

简介：为研究多酚对核桃蛋白结构及加工特性的影响，采用阿魏酸、白藜芦醇、橙皮素、儿茶素、槲皮素、姜黄素、没食子酸、杨梅素分别与核桃蛋白复合，分析了8种多酚与核桃蛋白互作的紫外可见和荧光光谱，并研究了多酚对核桃蛋白的溶解性、持水性、吸油性、泡沫性能和变性温度的影响。
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