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纤维粥米的开发研究

简介：摘要：阐述了以碎米为主要原料，适量添加膳食纤维研制纤维粥米的研究。根据感官评定结果和正交实验，确定影响纤维粥米蒸煮品质的因数主次及最优方案。试验结果表明：影响主次为膳食纤维添加量＞蒸煮时间＞加水量；最优方案为蒸煮时间为4 min，料水比为1∶12， 膳食纤维添加量为14%。并用质构仪测定几组评分较高的纤维粥的硬度和黏度，验证试验结果。 关键词：膳食纤维；感官评定；蒸煮品质；质构
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