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添加酿酒酵母的切达干酪风味研究.pdf

简介：随着干酪市场的日益增长，开发新型风味干酪成为新的趋势。根据前期实验结果，研究选定了3种制作添加酿酒酵母的切达干酪(KY组、KH组、KC组)加工工艺，通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术、聚类分析及感官评价对干酪中挥发性风味化合物进行测定及分析，以此来评价酿酒酵母在切达干酪中的应用前景。干酪成熟过程中，3组干酪中挥发性风味化合物种类均有所增加；KY、KH两组中挥发性风味化合物含量呈现增长趋势，KC组呈现降低趋势。
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