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不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响---美国FTC质构仪

简介：摘要：近年来，干制方便米线作为一种方便食品发展迅速，但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥，分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品，通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化，探讨了冻结温度对冻干
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