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蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

简介：摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响最大，并且电子鼻具有良好的区分效果；最佳反应条件为： 详细>
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