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蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响---美国FTC质构仪

简介：摘要：为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶（TGase）对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及 详细>
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