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简介:介绍了酶的蛋白质本质、酶的纯化、酶的活性部位和影响酶催化的因素、酶动力学的引论、固定化酶、糖酶、蛋白酶、酯酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶、水分活度对酶活力的影响、酶在食品分析中的应用、酶与食品卫生和安全的关系
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