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水活度对牛肉中氧化品质的影响

简介：摘 要：用含 15％脂肪的牛肉为材料，通过添加甘油(0％、20％、40％、60％)制备水活度范围为 0．84～0．98的香肠，分别在25℃和49℃储存0、4、8周时测定不同水活度香肠中脂质氧化、美拉德非酶促褐变、蛋白质氧化等氧化品质的变化。结果表明，水活度从 0．98降至 详细>
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