番茄酱中稠度和粘性检测方案(质构仪)

BosinTech保 圣 科 技上海保圣实业发展有限公司 若有任何疑问 欢迎咨询：张工13669259145 怎么进行质构测试? 首先，你要明确你的样品是什么：水果?蔬菜?面制品?牛奶?还是一些其他的东西?在这里，我们以如下各项指标进行举例说明： 样品 测试目的 测试仪器 番茄酱：亨氏&味好美 测试番茄酱的稠度和粘性 上海保圣 TA.XTC质构仪 确定好以上这些信息后，下面进入到试验阶段： ①我们知道在质构仪的测定过程中，首先要确定的就是需要的探头(质构仪配套的探头很多，基本上有200多种，而且每一种探头都有其特定的一些测试对象，比如：针型探头可以测定一些果蔬的内部质构结构；球形探头可以测定一些肉等质地柔软的物质的质构。那到底对于番茄酱，我们应该用什么探头呢?这里，我们需要参考到两点： 首先，可以参考一些国内外文献，已经有做过番茄酱的文献，看看大家是在用什么探头，但是这些只可参考，不能完全套用，因为不同的样品，就算都是都是番茄酱，性状也是在变化的，有稠的，有稀的，有拉丝的，有不拉丝的。在看过前人的试验后，可以保留这些探头和测试参数(测试方法，测试前、中、后速度等)，在参考文献时，我主要有看到如下这些方法(只举其中两个例子)： 探头： TA/50 测试程序： 测试前速度：1.5mm/s 测试速度： 1.0mm/s 测试后速度：2.0mm/s 测试距离：30mm 好的，那我对这两个方法予以保留。 ②现在回来分析我的试验：一般来说，测试中速度，不要超过3.0mm/s就好，但我做的是番茄酱，本身对我的探头的挤压、拉拽性就比较大(半固体，不像柔软的面包，速度可以快一点)，所以测试速度要设置的小一些，那我就参考上面的测试速度，设其为1.0mm/s，同时因为测试前速度和测试后速度之间有一个加速度a的转换，所以也不能设置得差异太大，所以我也设置为 1.0mm/s(测试前速度本身对试验没有决定性的影响，测试前速度到测试速度之前的力一直为0，不会出现在图谱上)。同时我做的是番茄酱稠度和粘性，那我势必测试后速度不能太大(若过大，则探头在上升的过程中，会造成番茄酱拉丝过程突然断掉，不能给样品足够的时间保持流动，所以也要设置得小一些)，也设置为1.0mm/s。 ③关于探头，因为番茄酱是半固体，一般来说 TA/BE 就是用来做半固体、流体，所以我选择 TA/BE， 而且它本身就带有盛样品的容器，很方便。 ④那我对仪器进行力量和高度校准后，开始设置参数。设置好后，放好我的泊品后，进行试验。 ⑤我自己选择每种样品都做了4次，因为质构数据三次以上有效才可以(有效：指数据重合性好，稳定，下图中可看到，数据重复性好，标准偏差保留在20%以内)，最后各选择了3条重复性最好的，作为我的试验结果。 ⑥最后对数据进行分析：最大正力代表样品的坚固性，正面积代表稠度，最大负力代表粘聚性，负面积代表粘性做功。再对数据进行分析就好。 最后：其实得到合理的数据后，数据分析很简单。难就难在怎么样选择探头，怎么样设置试验参数，以得到-一个合理的数据。这就需要不断的调整，知道数据的重复性足够好。 研究质构仪很多年了，若是有其他的问题，欢迎继续和我探讨。关于仪器本身、探头选择、方法设置、参数设置欢迎探讨。电话：张13669259145(应用工程师)工作单位：上海保圣实业发展有限公司 ( 若有任何疑问 欢迎咨询：张工13669259145 )