碳水化合物亦称糖类化合物,是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物,主要由碳、氢、氧所组成。由于它所含的氢氧的比例为二比一,和水一样,故称为碳水化合物,葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。可用通式Cm(H2O)n表示。但是后来发现有些化合物如脱氧核糖(C5H10O4)等按其构造和性质应属于糖类化合物,可是它们的组成并不符合Cm(H2O)n通式,也有些化合物如乙酸(C2H4O2等,其组成虽符合通式Cm(H2O)n,但结构与性质却与糖类化合物完全不同。所以,碳水化合物这个名称并不确切,但因使用已久,迄今仍在沿用。
碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类:人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物,如纤维素,是人体必须的物质。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。机体中碳水化合物的存在形式主要有三种,葡萄糖、糖原和含糖的复合物,碳水化合物的生理功能与其摄入食物的碳水化合物种类和在机体内存在的形式有关。它不仅是营养物质,而且有些还具有特殊的生理活性。例如:肝脏中的肝素有抗凝血作用;血型中的糖与免疫活性有关。此外,核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。
第一法 高效液相色谱法
原理:试样中的乳糖、蔗糖经提取后,利用高效液相色谱柱分离,用示差折光检测器或蒸发光散射检测器检测,外标法进行定量。
检测仪器:高效液相色谱仪,带示差折光检测器或蒸发光散射检测器。
第二法 莱因―埃农氏法
原理:乳糖:试样经除去蛋白质后,在加热条件下,以次甲基蓝为指示剂,直接滴定已标定过的费林氏液,根据样液消耗的体积,计算乳糖含量;蔗糖:试样经除去蛋白质后,其中蔗糖经盐酸水解为还原糖,再按还原糖测定。水解前后的差值乘以相应的系数即为蔗糖含量。
检测仪器:天平、滴定管、水浴锅
婴儿配方奶粉中使用的糖类成分包括乳糖,蔗糖,淀粉糖(麦芽糊精,葡萄糖,果糖等)。由于乳糖是母乳中主要的碳水化合物来源,而乳糖甜度是蔗糖的约五分之一,一般高质量婴儿奶粉中的碳水化合物应来自乳糖。国际食品法典规定,婴幼儿奶粉配方中添加预糊化淀粉(包括糊精),不超过总碳水化合物的30%(2g/100ml)。
一些奶粉使用相对便宜的蔗糖、麦芽糊精、淀粉糖等替代部分乳糖,但有研究显示蔗糖和淀粉糖对健康有长期影响。欧盟于2009年禁止含蔗糖的婴儿奶粉在欧盟国家销售。