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共有 3 人回复了该问答酱油中的铵盐是怎样产生的？

回复tangbin163发表于：2020/9/27 16:21:22悬赏金额：10积分状态：未解决

如题，最近在检测酱油中的铵盐，想知道酱油中的铵盐是怎样产生的？它与氨基酸态氮有什么关系呢，为什么规定不能超过后者的30%？还有是不是酱油存放久了铵盐会增加呢？谢谢

2# nphfm2009 回复于：2020-09-27 18:46:22

酱油中的铵盐是原料中含氮物质和蛋白质由于细菌分解而产生游离的无机铵，另外也可能由于加入酱色时带入，因为有的酱色制造时用氨或铵盐做催化剂。测定铵盐的意义为不允许酱油中有较多的铵盐混杂，另一方面可以正确估价氨基酸、总酸，总氮的真正结果。是这样评价的：铵盐（以氮计）不得超过氨基酸态氮含量的30%,这样就相当于处于同一基准水平上比较氮的存在形式了,
还有是不是酱油存放久了铵盐会增加呢: 这个不会的

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