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共有 1 人回复了该问答关于腊肉制品的蛋白酶活性测定

回复cenyanlin发表于：2020/9/26 15:13:08悬赏金额：14积分状态：未解决

请问各位，腊肉制品中，那几种蛋白酶比较活跃，对风味影响较大？活性容易测定吗？

1# Ins_27bb9ae0 回复于：2025-09-21 10:20:08

腊肉制品中，一般来说，组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶可能比较活跃。它们对腊肉的风味有较大影响，比如可以促进蛋白质的水解，产生一些风味物质。
至于活性测定嘛，有一定难度但也不是完全不能测。可以通过一些特定的方法，比如利用底物进行酶促反应，然后检测产物的生成量来间接测定酶的活性。不过这需要一些专业的设备和技术，操作起来可能比较复杂

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