咸味香精在肉制品中的应用-正确认识咸味香精 
咸味香精在肉制品中的应用是比较复杂的，选择好的咸味香精，特别是耐高温咸味香精，对产品起到决定作用。 一.咸味香精在肉制品中的应用趋势： 
1.使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，是对咸味香精的主要要求。 
2.非传统意义上的肉类香精开始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用 
3.耐温性成为咸味香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。 
4.西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用咸味香精。 5.中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加咸味香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加咸味香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品通过合适添加咸味香精来改善产品风味。 二.咸味香精的分类： 
1.按其状态可分为膏体、粉状、液体 
       膏状咸味香精是以氨基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。这类香精更多体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。 
  粉类咸味香精包括拌粉类、喷粉类、干燥粉类等。肉制品中多用拌粉类，是采用优质的肉类脂肪经酶解后与多种氨基酸和还原性糖进行美拉德反应，形成各种风味特色的肉味反应香基，辅以盐、味精、天然香辛料再与载体充分搅拌混合而成，具有香气较冲的特点，多用于一些出品率较低、蒸煮温度80℃的火腿类产品，以提香及矫正肉腥味。这类香精多不耐高温，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量为0.2%~0.4%。中式酱卤制品中一般不使用粉类香精（但在拌馅类、肉串类等产品中可以在配料时添加）。   液体咸味香精是由美拉德反应物与丙二醇甘油或色拉油及各种香辛料精油混合而成，具有香气浓郁逼真、添加量小的特点，在肉制品中容易分散均匀，耐温度为100℃以下半小时（有的水油状香精由于采用了耐温介质也可以耐受121℃高温），在肉制品中添加量较少，主要为产品提供头香，如部分香肠及速冻食品，该类香精添加量为0.1%~0.15%。西式肉制品在配料时与其他物料起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入。 2.按风味分： 
按风味可分为牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味、卤肉味、腌腊味、烟熏味、香辛料味等。其中猪肉味又可分红烧猪肉味、红烧排骨味、清炖猪肉、上汤排骨等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味、清炖牛肉、烤牛肉等，鸡肉味分烧鸡味、烤鸡味、清香鸡味等；另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味、葱、姜等香辛料味精油类香精。