水分活度（water activity）简称Aw，代表样品中水分的自由程度，或可逃逸度，或者说可被利用的程度，或者说是自由水的多少。Aw的值这样定义：在某一温度下，在密闭容器中，食品达到水汽平衡状态时，水蒸汽的分压与相同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。所以Aw值介于0和1直接。

我描述的比较口语化，标准定义你可以买本食品化学看看。

水活度的意义在于，代表了食品中可以被微生物、酶利用的水的多少。水活度会影响食品中微生物的活性，不同微生物有着其生长繁殖的最低水活度要求，还会影响食品中化学反应的速率以及酶的活性。 通过控制水活度，可以降低微生物的生长、繁殖和代谢速度，以及控制化学反应速率。

欧盟、美国、日本都有水分活度的相应标准，很多食品水活度是必检指标。国内09年才有了第一个水分活度的标准，但不是强制检测项目。据我所知，目前国内没有人用近红外检测水分活度，因为国内有意识控制水分活度的厂家很少，更别说用近红外了。国外有没有我不知道，至少我没听说过。

我认为这个东西用近红外很难做，从理论上来说，食品中自由水和结合水的近红外吸收峰和吸收强度是会有明显差别的，但难点在于：温度变化对水活度测量影响很大，近红外无法精确控温。