回复cdcflyc发表于：2013/7/17 19:02:27悬赏金额：
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在做食品香精分析时，可能会碰到一些在气质上无明显相应，或者分析出的物质无明显的指向性的香原料，我们该如何判断是什么原料呢？？
具体来说：
水果提取物，如苹果，葡萄，梨子，桃子，杏子等等的浓缩汁，一般只能检测到5-羟甲基糠醛，葡萄糖等无指向性的成分。
一些植物提取物，如葫芦巴，菊苣，枫槭，罗望子，甘草，蒲公英等等植物的浸膏或提取物。
请教各位同行在碰到这些东西时是如何处理和分析的？？？
对果汁类，我们是用HPLC等方法做里面的非挥发性物质，例如糖类 有机酸，程味化合物等，建立数据库备用。当然不仅仅省GCMS。
原文由 cdcflyc(cdcflyc) 发表:
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我们所用的香原料样品可能和各位的不太一样，所有的果汁应该是经过热浓缩的，不是新鲜的果汁，不是说桃子浓缩汁闻起来像桃子。
这些东西我闻起来基本上没什么本质区别，都像糖浆。 |
果汁类的，如果经过了热浓缩，香气成分挥发得比较厉害。分析起来，是没什么物质。
能问一下，为什么要分析吗？是质量控制，还是模仿天然香气？或者是其他的用途。
估计这些浓缩汁，用在香精中，也是为了增加底味，头香部分还得重新添加。 |
是这样，加这些东西多少可能有一些定香功能，对头香肯定是没什么贡献的。
分析这些东西主要是判断香精中是否含有这些原料。
把这个问题拿出来讨论是因为自己做了很多工作却没有进展，想听听各位同行有没有什么好的建议或方法。 |
如果香精中添加了这类浓缩果汁，通过
气质，很难分析出来添加了没有，添加的是哪一类果汁。
但是添加了浓缩果汁，在口感上和没有添加的是有差异的。
食用香精的话，可以用水稀释后，尝尝。
人的嗅觉和味觉，仪器是没法比的。
jimzhu 回复于：2013/7/18 10:28:47
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