卡拉胶
卡拉胶(carrageenan),又名鹿角藻胶,由某些红海藻提取制成。它是由半乳聚糖所组成的多糖类物质,相对分子质量15万~20万。
性状与性能
为白色或淡黄色粉末,无味无臭。在60℃以上的热水中完全溶解,不溶于有机溶剂。在pH9时稳定性最好,pH6以上可以高温加热,pH3.5以下时加热会发生酸水解。水溶液在有钾、钙离子存在时可生成可逆性凝胶。
使用范围
作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂,一般用量0.03%—0.5%。如在可可牛奶中用量为0.025%—0.035%,牛乳凝胶为0.2%—0.3%,酸乳为0.02%—0.03%,加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时,卡拉胶与刺槐树胶有增效作用,可提高其凝乳强度和黏度。
毒性:大鼠经口(其钙盐和钠盐混入25%的玉米油)LD50为5.1~6.2g/kg。FAO/WHO(1984)规定ADI为0~75mg/kg。
使用:卡拉胶在食品生产中可作为增稠剂,胶凝剂,稳定剂,乳化剂,成膜剂使用,以改善食品的品质和外观。按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定,可用于稀奶油,黄油和浓缩黄油,按生产需要适量使用。
在乳制品中的应用:
卡拉胶可加入到巧克力牛奶饮料和牛奶中,它有稳定和增稠的作用,所用浓度为0.025%~0.35%。卡拉胶也能用于炼乳中,一般添加浓度为0.005%,在生产和贮存中防止脂肪分离。0.03%浓度的卡拉胶饿能用于一些婴儿产品,目的是为了防止奶油,黄油,植物油和乳浆从奶蛋白中分离出来。另一方面, 在牛奶饮料中也有很广泛的应用。它可加到速溶饮料,巧克力奶粉和营养饮料中,使有奶粉和豆蛋白的混合物中的可可粉和蛋白质稳定,从而使产品有奶油口味,富有质感,卡拉胶的加入量为0.02%~0.03%。卡拉胶也能用于牛奶和冰激凌中,同羧甲基纤维素(CMC)和甲基纤维素(MC)结合,可改善饮料品质,使制成冷奶的泡沫稳定及有良好的口感。也常被加到调味牛奶和冰激凌中,以形成所预定的黏度,使脂肪和蛋白质混合良好,形成稳定的悬浮粒子,一般添加浓度为0.025%~0.12%。也用于一些奶酪中,其作用是防止脂肪分离,防止乳液分层,使之形成凝胶,一般添加浓度为0.01%~0.05%。
6拉卡胶
使用范围:各类食品
最大使用量(g/kg):按生产需要适量使用
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