原文由 zlf99056 发表:原文由 instrument-fang 发表:2楼说的对。莲藕去皮切片后最好用清水浸泡,待马上要煮时才捞出来。土豆也一样。
原文由 instrument-fang 发表:2楼说的对。莲藕去皮切片后最好用清水浸泡,待马上要煮时才捞出来。土豆也一样。
原文由 ld528 发表:原文由 chemsay 发表:我吃藕一般不炒的,所以没发现这样的情况不过听我老妈讲,做藕不能用铁锅,会变黑(她的经验)没有绝对的说,我们都自己开伙做饭,有的兄弟的藕从来都是黑的,我炒滑藕片从来没黑过,我也用铁(个人习惯,使不来钢刀)刀,铁锅.切好藕了就要准备下锅,时间不要耽搁太久,不然真的会黑......藕片切先要薄而匀称方好.一般来说我会在油热了之后放点生姜粒,这样可以去除藕的水性味,另外生姜也是开胃的,口味会比较清爽一点.炒的时候不要太久,藕热了就勾芡淀粉(盐也是在这个时候一起放在水里化开),水不要太多了,淀粉化成糊状就可以放点小葱末.这样就好了,白白净净,清香绵口,出来的藕片还比较脆口,不会绵烂成软软的.LZ的这个藕片实在是有失观瞻不要说不能使用铁锅,普通家用都是铁过,餐馆也不可能炒藕还专门把铁锅换掉的.强烈备注:虽然楼主的藕片黑了,但是哪个不是酱油引起的,是烧的时间长了一点,酱油不可能把藕全部染成这样,另外酱油也不是这个颜色的说.烧藕不是用酱油和醋的,一般是清淡的滑藕片,在不就是酸辣丁.喜欢酸辣的朋友可以在油热的时候放上红辣椒壳,藕同样不能烧太久了,起锅之前加点香醋,藕自然熟了还香辣酸脆的.烧菜是门学问,材料搭配才出好色,作料也是适当需要的.
原文由 chemsay 发表:我吃藕一般不炒的,所以没发现这样的情况不过听我老妈讲,做藕不能用铁锅,会变黑(她的经验)
原文由 arevajzhwang 发表:莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质。莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素。为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以请您煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;切藕时最好用不锈钢刀